Risotto van gort en schorseneren

Het garen van gort duurt wat lang(er) waardoor de graansoort geschikt is om risotto van te maken. Combineer dat met gefrituurde schorseneren en je hebt een heerlijk gerecht. Het frituren is even wat extra werk, maar het is zeker de moeite waard.

Boen de schorseneren goed schoon met een borstel en water. Schil ze met een dunschiller en snij ze in stukjes van ongeveer 10 cm. Leg ze in koud water met citroensap zodat ze niet uitdrogen en verkleuren.
Kook de schorseneren in ongeveer 6 minuten beetgaar in weinig water met wat zout.
Snipper de ui en knoflook en fruit in olijfolie.
Schep de gort erdoor en voeg 0,5 liter groentebouillon toe. Breng tegen de kook aan en laat afgedekt 15 minuten zachtjes koken.
Giet de schorseneren af en laat droogstomen en afkoelen.
Was de kool en snij fijn.
Voeg nu, als de gort 15 minuten zachtjes heeft gekookt, een soeplepel groentebouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Herhaal dit totdat alle groentebouillon op is.
Splits in de tussentijd het ei en haal de schorseneren door de bloem, het eiwit en het paneermeel. Frituur ze in olie van 180˚C tot ze mooi goudbruin zijn (dit kan ook in een wok/hapjespan met veel zonnebloemolie).
Voeg met de laatste schep groentebouillon de fijngesneden savooiekool toe aan de gort en laat ongeveer 5 minuten garen.
Roer er ten slotte de oude kaas door en garneer met de krokante schorseneren.

Tip
Schil schorseneren met handschoenen aan; het sap kan bruine, kleverige vlekken maken.

Dit recept is van Werner Drent en is afkomstig uit het boek De Groene Garde – Over (h)eerlijk eten van Leontien Aarnoudse, Ellen Vereijken & Anouk Wentink in samenwerking met Floortje Dessing.

De Groene Garde is een kookboek dat gaat over de triomf van de seizoenen en natuurlijke smaaksensaties. Aan de hand van 100 seizoensrecepten (van bekende koks als Ramon Beuk, Yvette van Boven en Lisette Kreischer) en verhalen en interviews met pioniers kom je meer te weten over seizoens- en streekgebonden eten, biologische voeding, fair trade, koken zonder pakjes en zakjes, de wirwar aan keurmerken, goede en foute vis en de meerwaarde van minder vlees. Het boek bevat naast recepten veel praktische tips voor het kopen, bereiden en bewaren van een (h)eerlijke maaltijd.